Consultanta privind implementarea unui sistem de management HACCP

Ce este HACCP?
HACCP este un acronim de provenienta engleza „ HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL PROCES ” si este un sistem de identificare, evaluare si control al riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul HACCP este cel mai eficace mod de a administra si controla pericolele asociate produselor alimentare atât pe parcursul prepararii cât si al manipularii, având avantajul ca este general acceptat de institutiile legislative, de organismele de control si de asociatiile profesionale din domeniul alimentar.
Liniile directoare pentru aplicarea sistemului HACCP au fost adoptate la cea de a XX a Sesiune a Comisiei Codex Alimentarius ( 1993 ). Aceste linii directoare au fost adresate statelor membre si membrilor asociati ai FAO si OMS, au caracter consultativ, iar decizia utilizarii sistemului HACCP apartine fiecarui guvern.

Aplicarea sistemului HACCP este obligatoriu potrivit legislatiei române si se adreseaza în principiu întreprinderilor care produc si comercializeaza produse alimentare si echipamente pentru industria alimentara ( ex. societati producatoare de alimente, de distributie si comercializare a produselor alimentare, societati gastronomice, cantine si furnizorii acestora, inclusiv cei de ambalaje ).
HACCP este un sistem de evaluare al riscurilor în cadrul sistemelor de management ale igienei ( dupa Directiva 93 / 43 / CEE, LMHV, BRC, DS 3027, IFS ). Firmele românesti se pot confrunta în viitorul apropiat cu doua situatii: afaceri prospere daca se vor alinia si vor implementa noile standarde europene sau pierderea cotei de piata detinuta, daca le vor ignora, cu riscul îndreptarii catre faliment.

Aplicarea HACCP necesita respectarea a 7 principii de baza:

Identificarea riscurilor asociate cu obtinerea sau recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea si consumul produselor alimentare.
Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate.
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.
Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când în urma monitorizarii punctelor critice de control se constata o deviatie de la limitele critice.
Organizarea unui sistem eficient de pastrare a înregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP.
Stabilirea procedurilor prin care se verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect.
Determinarea documentatiei si a inregistrarilor necesare pentru a aplica aceste principii HACCP.

Standardele elaborate de Comisia Codex Alimentarius, adoptate si utilizate la implementarea HACCP în România, sunt:

SR 13462 – 1 : 2001 – Igiena agroalimentara

Acest standard urmareste drumul parcurs de aliment de la faza primara din procesul de productie pâna la faza finala, când ajunge la consumator, stabileste conditiile de igiena necesare pentru producerea unui aliment sigur si adecvat consumului.

SR 13462 – 2 : 2002 – Igiena agroalimentara. Sistemul de analiza a riscului si punctele critice de control ( HACCP ) si ghidul de aplicare al acestuia.

Prin acest standard se stabilesc principiile de analiza a riscului, ale punctelor critice de control si sunt redate modalitatile de identificare ale acestor riscuri specifice si masurile de control, pentru asigurarea sigurantei alimentare.

SR 13462 – 3 : 2002 – Igiena agroalimentara.

Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente la orice punct din lantul alimentar, de la productia primara pâna la consumul final. Acest standard specifica principiile de stabilire si aplicare a criteriilor microbiologice pentru alimente. Asigurarea securitatii alimentului se realizeaza prin: controlul la sursa, controlul procesului si aplicarea practicilor adecvate de igiena în timpul productiei, prelucrarii, manipularii, etichetarii, distribuirii, depozitarii si comercializarii.

În industria ospitalitatii, într-o unitate de alimentatie publica, principiile generale ale
planului HACCP au în vedere urmatoarele:

analizarea vizuala a aspectului general al unitatii ( structura, circuite,

functionalitate, dotare, depozitare, servire ) ;

examinarea organoleptica a preparatelor culinare în diferite faze ale procesului

tehnologic: receptia materiilor prime, pastrare la rece sau la cald, prelucrare primara, tratamente termice aplicate, finisare, livrare ;

investigatii de laborator asupra alimentelor aflate în curs de prelucrare si a preparatelor culinare, în punctele critice cu potential de risc ;
stabilirea indicatorilor si a peridiocitatii de efectuare a investigatiilor ;
respectarea cerintelor de igiena de catre personalul angajat al unitatii ;
implicarea permanenta a managerilor în aplicarea standardelor de calitate si siguranta alimentara ;
stabilirea responsabilitatilor directe pentru personalul de executie si de specialitate din unitate ;
traininguri si programe de instruire pentru personal în domeniul igienei si sigurantei alimentare.

Principiile HACCP stau la baza standardului international ISO 22 000, Standard de asigurare a securitatii lanturilor alimentare pe plan mondial.
ISO 22 000 specifica cerintele pentru asigurarea securitatii alimentelor, unde organizatia:

trebuie sa demonstreze abilitatile sale în a controla calitatea alimentelor ;
tinteste în a îndeplini cerintele consumatorilor prin controlul asupra sigurantei si calitatii alimentelor.

In loc de concluzii:
Pentru agentii economici care aplica HACCP se pot observa avantaje incontestabile:

integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc si a conceptului de prevenire sub aspectul protectiei sanatatii consumatorului în sistemul de management existent ;
îmbunatatirea semnificativa a comunicarii si cresterea nivelului de încredere între clienti , furnizori si autoritatile de supraveghere ;
îmbunatatirea imaginii firmei si avantaj concurential pe piata ;
firmele din industria alimentara si din industria ospitalitatii devin competitive pe piata internationala ;
fidelizarea clientilor si încrederea acestora în calitatea produselor ;
calitate igienico – sanitara sigura ;
reducerea pierderilor si reclamatiilor clientilor.

Incepand cu 1 octombrie 2006, cand a intrat in vigoare Hotararea nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, DSVSA are autoritatea de a controla modul de aplicare a prevederilor respectivului act normativ.

Art. 5 al Hotararii prevede ca operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa puna in aplicare, sa implementeze si sa mentina o procedura sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. Adica: sa identifice riscul ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile, sa identifice punctele critice de control si sa stabileasca limitele critice in acele puncte critice de control (PCC). De asemenea, firmele cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa stabileasca si sa implementeze proceduri eficiente de monitorizare a PCC-urilor.
HACCP se bazeaza pe un sistem de actiuni preventive. In acest sistem sunt incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitatii de esec.
Ideal este ca HACCP sa se implementeze pe structura lui ISO 9001 (Sistemul de management al calitatii), asigurandu-se astfel un control al calitatii atat al documentatiei, cat si a activitatii in domeniul alimentar.
Aceste regulamente prevad, in principal, obligativitatea implementarii de catre toate unitatile din industria alimentara a sistemului HACCP (Analiza si Controlul Riscului in Punctele Critice).

PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP SE RECOMANDA:

ghidurile de buna practica de igiena
Codul Alimentar
standardele europene de igiena (EN 29000)
control efectuat de catre autoritatile competente

Legislatia europeana si internationala privind productia de alimente prevede aplicarea în toate unitatile implicate în productia, transportul, depozitarea si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor, deci a unui sistem HACCP. Aceste norme se adreseaza în principiu întreprinderilor care produc si comercializeaza produse alimentare si echipamente pentru industria alimentara (ex. societati producatoare de alimente, de distributie si comercializare a produselor alimentare, societati gastronomice, cantine si furnizorii acestora, inclusiv cei de ambalaje), precum si celor care doresc sa fie evaluate de pe o pozitie neutra de catre un organism competent si obiectiv în conformitate cu conceptul HACCP implementat.
De ce consultanta HACCP?
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmari directe asupra sanatatii fiecaruia dintre noi, si nu toate pericolele pot fi controlate pe lantul alimentar prin folosirea regulilor de buna practica precum:

buna practica agricola,
buna practica de igiena,
buna practica de productie.

ISO 22000 este un nou standard internaţional, elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial. Elaborat cu participarea specialiştilor din domeniul alimentar, ISO 22000 cuprinde principiile HACCP şi integrează cerinţele standardelor cheie elaborate de diverse asociaţii de distribuitori, la nivel mondial (în lume există peste 20 de scheme de management al siguranţei alimentare, dezvoltate de companii sau asociaţii naţionale).
Beneficiile implementării sunt:

Competivitate pe piaţa internaţională
Prevenirea problemelor care se referă la garantarea calităţii produselor
O analiză sistematică, prezenţa proceselor sigure, eficiente, şi direcţionarea acestor procese în sensul identificării riscurilor potenţiale
Creşterea nivelului de încredere, îmbunătăţirea comunicării între clienţi, furnizori şi organele de supraveghere
Integrarea unor procese moderne prin care este posibil analiza riscurilor şi prevenirea, în scopul protecţiei sănătăţii consumatorilor
Scăderea riscurilor la garantarea produsului datorită siguranţei mai mare a produsului

Scopul nostru, împreună cu dumneavoastră, este de a încorpora în totalitatea activităţilor organizaţiei un sistem de securitate alimentară bine proiectat si continuu imbunătăţit.

Consultanta privind implementarea unui sistem de management HACCP

Servicii consultanta

Contacteaza-ne

	Cod de securitate